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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
【科普中国繁星追梦】双脚丈量求学路 黄土地培养出“最接地气”院士****** 编者按：他们，是胸怀祖国、求真务实的科学家，奋斗在国家最需要的地方；他们，是人们眼中的学术“大神”，用超智慧的头脑，把论文写在祖国大地。他们，从学生时代走来，一步步成为了两院院士，引领着国家的科研发展。他们的青葱年代有哪些不为人知的故事？是否曾经也是“中二”少年？《科普中国繁星追梦》带你走进10位院士的璀璨人生。 本期嘉宾：张启发，中国科学院院士、华中农业大学教授、2018未来科学大奖-生命科学奖获奖者
开学第一课：与土地的“亲密接触” 张启发：开学的第一天，辅导员老师跟我们说：“同学们，今天刮了一天大风，要下雨了，学校里有几百亩黄豆要收回来，不然就烂在地里了。”我第一次在大学见到老师，老师说的前几句话就是叫我们去收黄豆，第二天还是收黄豆，连续收两天黄豆，这就是我的开学第一课。可能现在你们会觉得不可思议，但是当时因为我当了六年的农民，就觉得干就干，反正之前天天都是这样过的。 “最接地气”大学培养“最接地气” 院士 张启发：我们老师开玩笑说，周边的农民都把学校称作是“大砖”院校，为什么呢？因为学校的院墙是从水稻田里挖出的一块一块的土垒起来的，所以是“大砖”。
双脚丈量求学路 张启发：当时上荆州中学，我是从老家走到学校去的，而且我上学期间很多时候都是这样走过来的。尽管有公共汽车，但是那个时候一张车票要几毛钱，我不太舍得，就选择用双脚走。后来我还步行走到过韶山和长沙，当时走了一个星期才到韶山。 人不追求建树，与草木何异？ 张启发：从小到大，我都有一个不改的初衷，就是人要有所建树。人之所以为人，作为一个个体，就是要追求建树，不然的话，引用《三国演义》里的一句话，叫做“与草木何异”，也就跟一般的动物没有什么区别。来到这个世界上，总要留下一点属于你自己的印记。所以我自己就是这样一个心态，不断地追求建树，总是想做得好一点，总想做一个最好的自己，这也是这一辈子干下去的源动力。 出品人 杨 谷 总监制 宋乐永 总策划 战 钊 宋雅娟 统筹|编导 宋雅娟 蔡 琳 文 案 蔡 琳谢 芸 摄 像 肖春芳 制 作 光明网科普事业部 联合出品 中国科协科普部、光明网、哔哩哔哩、未来科学大奖
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